Quel chêne pour quelle barrique ?

Similitudes et différences

Selon le cahier des charges en armagnac, le vieillissement se fait obligatoirement en contenant en chêne français : pédonculé, sessile ou croisement.

Le chêne pédonculé et le chêne sessile sont deux espèces d’arbres utilisées dans la production de fûts pour l’élevage de l’Armagnac. Bien que similaires, ces deux types de chênes présentent des différences importantes.

Le chêne pédonculé est plus communément utilisé dans la production de fûts pour le vieillissement de spiritueux, car il est plus facilement disponible et plus abordable que le chêne sessile. Le chêne pédonculé produit également des fûts plus poreux, ce qui permet une meilleure interaction entre le spiritueux et le bois, et donc une meilleure infusion des arômes.

Le chêne sessile, quant à lui, est plus rare et plus cher que le chêne pédonculé. Il produit des fûts plus denses, ce qui signifie que la quantité de spiritueux qui peut être absorbée est moindre. Cependant, le chêne sessile est réputé pour fournir des arômes plus subtils et plus délicats.

En fin de compte, le choix entre le chêne pédonculé et le chêne sessile dépend du goût personnel du distillateur et de la complexité souhaitée pour le produit final.

Il faut savoir qu’historiquement le chêne pédonculé (ou noir de Gascogne) était utilisé car plus proche du territoire où l’on produit l’Armagnac.

Deux espèces proches morphologiquement

Deux espèces de chênes sont dominantes dans les forêts françaises : les chênes Pédonculés (Quercus robur L.) et les chênes Sessiles (Quercus petraea Liebl.) couvrant environ 6 million d’hectares.

Elles jouent par conséquent un rôle très important dans l’économie du bois. Pour les distinguer en forêt il faut s’appuyer sur leurs caractéristiques morphologiques notamment sur les feuilles ou les glands qui ont une forme et une répartition différentes d’une espèce à l’autre.
Ces différences ne sont pas toujours évidentes à visualiser même pour des forestiers aguerris d’autant plus qu’il existe de nombreux hybrides. De plus, ces caractères morphologiques ne sont pas utilisables sur les grumes de chêne utilisées par les tonneliers qui s’approvisionnent en bord de route sur des arbres abattus.

Différences morphologiques

Traditionnellement le chêne sessile reconnu plus riche en composés aromatiques est privilégié pour le vieillissement des vins, alors que le chêne pédonculé quant à lui plus riche en tannins est davantage utilisé pour le vieillissement des spiritueux.

Toutefois, plusieurs facteurs, tels que l’origine géographique, les conditions écologiques durant la croissance etc, engendrent une grande variabilité de cette composition moléculaire. Ainsi les connaissances acquises avec l’expérience, telles que la forêt d’origine des arbres, le grain ou largeur de cernes, ne peuvent pas non plus être utilisées avec certitude pour identifier l’espèce.

En utilisant des techniques d’analyse de masse, les chimistes ont identifié les structures moléculaires des composés discriminants dans les chênes pédonculé et sessile. Les composés terpéniques simples ou dimères tels que le roburosid A étaient les marqueurs principaux pour le chêne pédonculé, alors que pour le chêne sessile, les marqueurs étaient des précurseurs de lactones et des triterpènes liés à des sucres appelés quercotriterpenosides.